Pan tostado, el “socarrat” de la paella, las patatas fritas… Hay que reconocerlo, nos encanta el “tostadito” de la comida. Desconocemos que es exactamente o de que forma aparece en nuestra comida.
Desde que tenemos memoria ha sido el premio de una buena paella, el punto ideal de un gratinado y alguna que otra pelea en la mesa del domingo para ver quién se lo quedaba.
Pero… ¿Qué es?
El color marrón o dorado que aparece en la comida tiene su origen en una reacción química descubierta por Camille Maillard a principios del siglo XX.
Esta reacción también es la responsable del sabor del pan tostado, la carne o el café.
¿Qué sucede exactamente?
Con las altas temperaturas del cocinado, el azúcar y los aminoácidos de la comida reaccionan liberando sustancias y cambiando las características iniciales del producto.
¿Es peligroso?
Si, puede ser peligroso, si no controlamos el proceso.
Antes de llegar al punto marrón donde se liberan las acrilamidas, pasamos por un punto amarillo donde se liberan melanoidinas. Este el punto donde debemos parar el cocinado.
